“Cozinhar” – Michael Pollan (extras: receita kimchi e dica de Korean BBQ em Los Angeles)

Cozinhar: uma história natural da transformação, de Michael Pollan, é um livro bastante denso para quem não for dos mais interessados pela história da culinária. Mas para os que decidirem se aventurar, garanto que irão se surpreender e aprender bastante! (Aprendi inclusive que existe historiador de churrasco – amor, acorda aí, tem coisas mais legais saborosas para pesquisar!). Inclusive que para cozinhar é preciso ter paciência, pois “panela vigiada nunca ferve”. Nesse livro, o grande ativista e defensor da “comida de verdade”, vai nos contar, com base nos 4 elementos da natureza: fogo, ar, água e terra, como transformar os alimentos, ou seja, cozinhá-los, mudou não apenas a sua vida, mas também dos povos do mundo inteiro.

Para quem não tiver pique para ler, tem o documentário baseado no livro na Netflix. Eu confesso que assisti ao documentário primeiro. Mas fiquei fascinada pela pessoa de Pollan, e decidi comprar o e-book. Prefiro o livro ao documentário, mas cada um sabe a melhor forma de se obter conhecimento, não é mesmo?

Se você não for nenhum entusiasta de documentário ou de livros de gastronomia com pitadas (perdoem o trocadilho) de filosofia e antropologia, saiba que pelo menos ele deixa algumas receitas ao final do livro. Eu ainda não fiz nenhuma delas, mas vou deixar uma para vocês aqui, que me remeteu à leitura do último post, do livro sul-coreano, Por favor, cuide da mamãe. Quem adivinha receita do quê?

Sim, kimchi! Essa iguaria é para mim um dos mais tradicionais pratos sul-coreanos e que também é bastante citado no livro de Kyung-Sook Shin.

Devo adiantar que as receitas do livro em geral são um pouco complexas, tirando talvez a do molho barbecue. Mas é porque são receitas com modo bem artesanal e tradicional de se fazer, ou, no linguajar de hoje, são receitas “raiz” e não “nutella”. Então, pode ser até que você mesmo não as faça (como eu), mas é bem curioso entender as técnicas, para, assim como Pollan, você se maravilhar com o fato de que cozinhar é, na verdade, um processo de transformação da natureza!

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Vamos à receita então!

A receita original é para chucrute, mas ele dá a variação para a versão de kimchi. Vou repassar o processo do chucrute, porque acho mais fácil do que tentar sintetizar, uma vez que eu mesma não testei a receita.

Chucrute (elemento relacionado: terra)

Tempo de preparo: 1 hora

Tempo total: 1-2 semanas, ou mais

Receita baseada na versão de chucrute de Sandor Katz:

Pollan alerta: “não deixe de usar condimentos, pois eles inibem a formação de mofo”.

Ingredientes: 

• 1,8kg de repolho (ou uma mistura de repolho, frutas e legumes, como maçãs, cebola, rabanete branco e cenoura);
• 6-8 colheres de chá de sal marinho refinado;
• Condimentos (1 ½ colher de bagas de zimbro, 1 colher de sopa de sementes de coentro ou 1 colher de sopa de sementes de cominho para um chucrute à moda europeia, ou quaisquer condimentos e quantidades que preferir).

Recipientes: 

• Um jarro de vidro de boca larga ou recipiente de cerâmica (com capacidade entre 2 a 4 litros) com tampa, ou então 2 a 3 recipientes de 1 litro cada ou um jarro próprio para chucrute.

Modo de preparo:

Corte o repolho em pedaços finos ou desfio-os em tiras de aproximadamente 6mm de espessura e coloque-as numa tigela ou tina grande. Com um fatiador, você obterá um resultado melhor. Se estiver usando frutas e legumes, fatie-os até até ficarem mais ou menos com a mesma espessura do repolho e adicione-os à tigela. Para vegetais com formatos diferentes, como cenoura, use um ralador grande – é mais fácil. Quanto mais grosseiro for o corte, melhor, já que assim uma superfície maior ficará exposta ao sal.

Acrescente o sal (1½ a 2 colheres de chá para cada 450g de mistura de repolho) à mistura de repolho, espalhando-o nas folhas com as mãos, apertando o repolho e socando a mistura enquanto trabalha. (É melhor começar acrescentando 1 colher de chá de sal marinho refinado para cada 450g e então acrescentar mais meia ou uma colher de chá extra para cada 450g, se necessário). Passados vários minutos, o sal começará a extrair a água das folhas de repolho. Continue a espremer, apertar e socar o repolho para acelerar o processo. Você também pode colocar um peso sobre a mistura para fazer com que o líquido saia. Espere até que os vegetais estejam bem molhados – a ponto de pingar, como uma esponja. Prove o repolho. Deve-se sentir o sal, mas não demais. Se estiver muito salgado, acrescente mais repolhos cortados ou lave ligeiramente a mistura para remover um pouco do sal; se não estiver salgado ou molhado o suficiente, acrescente mais sal. Adicione os condimentos que quiser e misture.

Coloque e aperte bem a mistura no interior do jarro ou um pote de vidro com tampa que tenha capacidade para pelo menos 8 xícaras da mistura. Certifique-se de que o ar foi posto para fora e que os vegetais estejam totalmente imersos no líquido. (Se não dispuser de um recipiente grande, use dois ou três de cerca de 1 litro cada.) Deixe livre um espaço de no mínimo 7,5cm entre o repolho comprimido e a borda do jarro. Empurre bem os vegetais para baixo usando o seu punho fechado. O líquido deve cobri-los por completo. Antes de vedar o jarro, pressione mais uma vez os vegetais para baixo usando um pote de vidro ou cerâmica ou então insira um peso de material não reativo entre a tampa e os vegetais, de modo que eles fiquem submersos no líquido: um saco plástico cheio de pedras ou de bolas de pingue-pongue serve perfeitamente. […]

Nos primeiros dias, guarde-o num aposento em temperatura ambiente – o ideal é algo entre 18°C e 24°C. Transfira-o então para um lugar mais frio, como um porão. E pronto: a mistura fermentará por conta própria; os micróbios necessários já estão presentes nas folhas.

Notas com base nos comentários de Pollan:

Se tiver preparado o chucrute/kimchi em recipiente de vidro vedado, em intervalos de poucos dias, libere um pouco da pressão, principalmente nos primeiros dias, quando a mistura borbulha mais. Libere o gás e volte a vedar o pote. Não deixe vazar a água. O ideal é ter potes com um “espaço de segurança” (7,5cm), para evitar vazar e para que o repolho não  ficar com nenhuma parte para fora d’água.

Qualquer vegetal exposto ao ar apodrece. “Se formar bolor sobre a superfície, raspe-o e remova o chucrute que estiver desbotado. O chucrute pode parecer fedorento como um armário de ginásio, mas não deve cheirar a podre”.

O tempo para ficar pronto depende da temperatura do ambiente, da quantidade de sal e da população de micróbios no jarro. Passado uma semana, prove o chucrute/kimchi, e depois de duas e três semanas também. Quando estiver azedo e crocante a seu paladar, transfira-o para a geladeira, para que seja interrompido o processo de fermentação.

Variação de kimchi:

Substitua o repolho comum por acelga e rabanete branco (este, opcional) e a mistura por:

• 4 cravos-da-índia moídos ou alhos esmagados (pode colocar a gosto também);
• um pedaço de 10 cm de gengibre fresco fatiado (ou a gosto)
• 2 colheres de sopa de pimenta em pó (ou a gosto)
• 2 colheres de sopa de sementes de coentro;
• 4 cebolinhas

O restante do processo é o mesmo do chucrute.

Nota: os coreanos adoram kimchi apimentado. A dica é acrescentar pimenta vermelha como um dos condimentos.

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Informações adicionais sobre o livro:

Formato: eBook Kindle

Tamanho do arquivo: 2239 KB

Número de páginas: 478 páginas

Editora: Intrínseca (1 de julho de 2014)

Vendido por: Amazon Servicos de Varejo do Brasil Ltda

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Agora a dica final do post!

Korean BBQ – O churrasco coreano: 

Já falei aqui no blog rapidamente de um restaurante coreano de K-Town, em Los Angeles, o Jjukku jjukku, onde servem Korean-BBQ.  Lá funciona assim, você paga por pessoa e escolhe o tipo de BBQ (barbecue – churrasco) que quer, os tipos de carne que quer que sirvam (quanto mais tipos de carne e mais exóticas, mais caro, claro).

Na época em que fui, em agosto de 2017, pedimos um dos mais básicos, com frango, carne de porco (panceta) e carne bovina, e pagamos U$ 21,99 por pessoa. Mas valeu a pena. Tem que ir com fome, claro, para você poder experimentar de tudo que tiver direito. Uma das guarnições que vão servir, independente do tipo de BBQ que você pedir, é o kimchi! Lá foi a primeira vez que provei a iguaria, e amei! Se você não conhece também, não deixe de experimentar, seja nesse restaurante coreano ou qualquer outro em que você for (e se gostar de pimenta também, claro). Conforme você for pedindo, eles vão trazendo mais carnes, molhinhos e guarnições. Com exceção da água, as bebidas não estão inclusas no preço. Os atendentes são muito eficientes e prestativos. Sempre aparecem para dar uma assistência com a grelha, às vezes trocando por uma limpa, instruindo como colocar a carne de forma que não grude, mexendo as carnes até, etc. Muito bom! Uns dão essa atenção mais sérios e outros mais simpáticos, mas não há mau atendimento em nenhum sentido.

O Jjukku jjukku é um lugar bem gostosinho, embora movimentado, para ficar comendo e jogando conversa fora. Cada mesa dispõe de sua própria grelha, e recomendo altamente que vá com roupas com que você não se importe muito de sujar, porque cada um prepara, digamos assim, a sua própria comida. Recomendo também que não fique com o celular na mesa, pelo mesmo motivo: gordura. O próprio assento de cada cliente já é feito pensando nisso: para guardar seus pertences para não sujá-los e para que você também se sinta mais à vontade para comer, já que a mesa é pequena.

Mas justamente por esse motivo (fumaça, gordura, etc), não temos muitas fotos do ambiente em si. Felizmente, porém, posso mostrar nossa comilança, pois consegui algumas fotos que meu irmão (fotos abaixo) e minha mãe (fotos acima) tiraram (eu deixei o meu celular guardadinho, ok?)

Ah! E o lugar lota hein! Então, chegue cedo e mesmo assim, prepare-se talvez para esperar um pouco. Chegamos às 20:35 e já estava beeeem cheio! Mas valeu a pena! Se for de carro, pode deixar no estacionamento do Equitable Shopping. Pagamos U$4.00, porque optamos pagar por hora, mas tem a possibilidade de pagar flat rate (equivalente à “diária”, por U$16.00)*, se achar que vai demorar muito passeando pela região depois.

*Valores para agosto/2017.

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Informações adicionais sobre o restaurante:

Endereço: 3377 Wilshire Blvd, Los Angeles, CA 90010, EUA

Horários de atendimento: de domingo a quinta-feira das 11:00 às 01:00 da madrugada, sextas e sábados, das 11:00 às 02:00 da madrugada.